etd.uofk.edu

العنوان                         
Quality of Wheat Cultivars Grown in Different Locations of Sudan For Bread Making
Title                     
معد الرسالة
Noha Edris Abdel Karim Mutwali
Author
رقم الإيداع
agr2007946
URN
الدرجة
Ph.D
Degree
الكلية
Agriculture
Faculty
القسم
Food Science and Technology
Department
المشرف
Abdelmoneim Ibrahim Mustafa
Supervisor
المشرف المساعد
Co supervisor
المشرف الخارجى
Ext Supervisor
الممتحن الخارجي
Ext Exam
الممتحن الداخلي الاول
Int Exam 1
الممتحن الداخلي الثاني
Int Exam 2
التاريخ
2011
Date
الكلمات المفتاحية
Keyworde
المستخلص باللغة الإنجليزية
The objectives of this work were to study quality characteristics of wheat cultivars (Triticum aestivum L.) grown at three different locations to evaluate their performance in bread making. Proximate analysis, hectolitre weight, thousand kernels weight, gluten quantity and quality, falling number and sedimentation values were determined for 20 wheat cultivars grown at three different locations in Sudan (Medani, Hudeiba and Dongla) and were compared with Canadian wheat flour. Rheological properties (farinograph, extensograph and amylograph) characteristics, protein fractionation, micro chip capillary electrophoresis analysis, wet milling, binding ability of surfactants to starch and baking test were carried out for 6 cultivars chosen from the 20 mentioned before and compared with Canadian wheat flour. The results showed highly significant (P X04;0.01) differences in the quality tests among locations, genotypes as well as their interaction. Highest protein content (14.06% and 13.87%) was obtained for cultivar No.4 (KAU2 * CHEN // BCN.CMB) grown in Hudeiba and Dongla. This high-protein cultivar gave improved gluten (44.06%). Our results, covered wide range of hectolitre weight (76.6 to 85.25 kg/h). Increase in hectoliter weight was accompanied by increase in protein content. One thousand kernel weight affected hectoliter weight and acted as an additional factor independent of protein content. For farinograph results, high value (63%) of water absorption was obtained for cultivar No. 3 (RGO/SERI/TRAP//Bow) grown in Hudeiba, while the lowest value (57%) was recorded for cultivar No. 20 ( IHSGE # 20) grown in Medani and cultivars No. 3 and No.7 (PYT#23 (DWR39xCONDOR “S”)14PxT) grown in Dongla. The highest dough development time (5.16 min) was reported for cultivar No. 7 grown in Dongla, while the lowest value (1.68 min) was recorded for cultivar No. 12 (CONDOR “S” / 14PYT // DWR39) grown in Hudeiba. The highest dough stability time (6.2 min) was registered for cultivar No. 7 grown in Dongla, while the lowest value (2.0 min) was obtained for cultivar No. 7 grown in Hudeiba. For extensograph, the highest resistance to extension value (23.18 gm) was registered for cultivar No. 7 grown in Medani, whereas the lowest value (4.22 gm) of resistance was reported for cultivar No.12 grown in Dongla. As for extensibility, the highest mean (64.14 mm) was gained for cultivar No. 9 (TEVEE “S” / SHUHA “S”) grown in Medani. The lowest value (5.29 mm) was reported for cultivar No. 12 grown in Hudeiba. Rheological properties of flour depend both on protein content and protein composition. Our results showed low ^5;-amylase activity (high falling number) ranging between 508 and 974.67 sec. in Sudanese wheat flour, locations had great effect on the molecular weight of the proteins. Highest molecular weight value (235 kDa) was obtained for cultivar No.7 grown in Dongla, while the lowest value (181.2 kDa) was record for cultivar No.12 grown in Medani. The increase in flour protein content was accompanied by a reduction in the amount of extracted starch. Cultivars No. 9 and No. 20 grown in Dongla and cultivar No.7 grown in Medani could be classified as good bread cultivars as indicated by having the same high molecular weight and loaf volume. Cultivars No.3 and No.12 grown in Medani could be preferred for cakes, cookies and crackers, Asian noodles, steam breads, and flat breads because of their poor bread making properties. Therefore, genetic factor, different climates and different locations were responsible for different quality of wheat in the study areas of Sudan.
English Abstract
المستخلص باللغة العربية
هدف هذا البحث لدراسة جودة عدد من أصناف قمح الخبز المزروعه في ثلاث مناطق في السودان وتقويم ادائها لصناعة الخبز. أجرى التحليل التقريبي ووزن الهيكتوليتر ووزن الالف حبه و التقدير الكمي والنوعي للجلوتين و نشاط الفا أميليز، وقيمة الترسيب لعشرين صنف من قمح الخبزوالتي زرعت في ثلاث مناطق في السودان هي مدني و الحديبه و دنقلا مقارنة بالقمح الكندي . كما تمت دراسة الخواص الفيزيائيه (الريولوجيه) للعجين بواسطة أجهزة الفارينوغراف و الاكستنسوغراف و الاميلوغراف و تجزئة البروتين و تحليل الهجره الكهربيه والطحن الرطب و استخدام الكروماتوغرفي لمعرفة مدي ارتباط المحسنات بالنشا وجودة الخبز لستة أصناف أختيرت من بين العشرين صنف مقارنه مع دقيق القمح الكندى . أظهرت النتائج أختلافات معنويه (P X04;0.01) في أختبارات الجودة بين الاصناف و المواقع المختلفه و كذلك من حيث التفاعل بينهما . سجل الصنف رقم 4 (KAU2 * CHEN // BCN . CMB) المزروع في كل من منطقتي الحديبه و دنقلا أعلي متوسط لمحتوي البروتين (13.87 % و 14.06 % ) . كما سجل أعلي محتوي من القلوتين (44.06 %) . النتائج المتحصل عليها (76.6 و85.25 كجم/ه ) أظهرت مدي واسع لوزن الهكتوليتر. كما تلاحظ ان الزياده في وزن الهيكتوليتر صاحبته زياده في المحتوي البروتيني . كما أثر وزن الالف حبه علي وزن الهيكتوليتر . سجلت قراءات جهاز الفارينوجراف أعلي نسبة لأمتصاص الماء (% 63 ) للصنف رقم 3 (RGO/SERI/TRAP//Bow) المزروع في منطقة الحديبه ، بينما اقل نسبه ( 57 %) سجلت للصنفين رقم 3 و رقم 7 (PYT#23 (DWR39xCONDOR “S”)14PxT) المزروعين فى دنقلا و للصنف رقم 20 (IHSGE # 20) المزروع في مدني . أما أطول زمن لتكوين العجينه كان 5.16 دقيقه و سجل للصنف رقم 7 المزروع في دنقلا . بينما أقصر زمن لتكوين العجينه 1.68) دقيقه) سجله الصنف رقم 12(CONDOR “S” / 14PYT // DWR39) المزروع في الحديبه . اما بالنسبه لثبات العجينه فان اطول زمن (6.2 دقيقه ( سجل للصنف رقم 7 المزروع فى دنقلا . بينما أقل زمن )2.0 دقيقه) سجل للصنف رقم 7 المزروع فى الحديبه . دلت قراءات جهاز الاكستنسوغراف علي أن أعلي مقاومه كانت 23.18 جم سجلت من قبل الصنف رقم 7 المزروع فى مدني ، بينما اقل مقاومه ) 4.22 جم) سجلها الصنف رقم 12 المزروع في دنقلا . سجل الصنف رقم 9 (TEVEE “S” / SHUHA “S” ) أعلي نسبه تمدد ) 64.14 مم) و كان مزروعا في مدني ، بينما اقل قيمه ) 5.29 مم) سجلها الصنف رقم 12 المزروع في منطقة الحديبه . تعتمد الاختبارات الريولوجيه للدقيق علي عاملين، محتوي البروتين و مكونات البروتين . أظهرت الدراسة نشاطآ منخفضآ في الالفا اميليز في مدي رقم اسقاط من 508 الي 974.67 ثانيه .كان لاختلاف المناطق أثر كبير علي الوزن الجزيئي للبروتينات . أعلي قيمه للوزن الجزيئي كانت 235 كيلودالتون سجلها الصنف رقم 7 المزروع في دنقلا ، بينما اقل وزن جزيئي كان 181.2 كيلودالتون سجل للصنف رقم 12 المزروع في مدني . كذلك أظهرت الدراسه أن الزيادة في المحتوي البروتيني لدقيق الخبز مرتبطه مع النقصان في كميه النشا المستخلص من نفس الدقيق .الصنف رقم 9 و الصنف رقم 20 المزروعين في دنقلا و الصنف رقم 7 المزروع في مدني يمكن تصنيفهم كأجود ألاقماح لصناعة الخبز. كان هذا واضحآ من خلال وزنهم الجزيئي العالي والحجم النوعي الجيد للخبز . بينما الصنفين رقم 12 و رقم 3 المزروعين في منطقة مدني فقد صنفا كأقماح ضعيفه يفضل أستخدامهما في صناعه الكيك ، المعجنات ، المكرونه الاسيويه ، خبز البخار والخبز العربي . كان جليآ أن الاصناف التي لها نفس التركيب الوراثي يمكن ان تعطي خصائص مختلفه للخبز المنتج عندما تزرع في مناطق مختلفه مما يدل علي ان لكل من التركيب الوراثي والبيئه أثر واضح علي علاقة كمية محتوي البروتين مع الحجم النوعي للخبز وهذه الاختلافات تنتج نسبه لتأثير المناخ ، أختلاف المناطق والمعاملات الحقليه . عمومآ ، فقد وضح أن العامل الوراثى ، اختلاف المناخ مسؤولان عن اختلاف الجوده للاقماح التى كانت موضوع الدراسه في مناطق مختلفه في السودان.
Arabic Abstract
تاريخ الدرجة
2011
Degyear
عدد الصفحات
0
Num pages
الرابط
Link