etd.uofk.edu

العنوان                         
Physico-Chemical Properties of Teff [Eragrostis tef (ZUCC.) Trotter] Grains and Their Utilization in Bread and Biscuits Making.
Title                     
معد الرسالة
Mariam Idreis Osman Mohammed
Author
رقم الإيداع
uofketd-agr2007562
URN
الدرجة
Degree
الكلية
Agriculture
Faculty
القسم
Food Science and Technology
Department
المشرف
Abdelmoneim Ibrahim Mustafa
Supervisor
المشرف المساعد
Co supervisor
المشرف الخارجى
Ext Supervisor
الممتحن الخارجي
Ext Exam
الممتحن الداخلي الاول
Int Exam 1
الممتحن الداخلي الثاني
Int Exam 2
التاريخ
2008
Date
الكلمات المفتاحية
Keyworde
المستخلص باللغة الإنجليزية
Teff grains [Eragrostis teff (ZUCC.)Trotter.], and two types of Australian wheat flours (all purpose and special flours) were used in this study. Proximate analysis, hectoliter weight and thousand kernels weight were carried out for teff grains. Minerals content, bioavailability of total minerals, amino acids profile and lysine content, and anti-nutritional factors were investigated for teff grains. All these parameters were carried to evaluate the nutritional value of these grains. The results showed that the thousand kernels weight of teff grains were (0.43 g/1000kernel) and hectoliter weight was (84.9Kg/hectoliter). The protein content of teff grains flour was 10.03%, crude fiber 3.65%, ash content 2.57% and fat content 4.56% (as dry matter),but the moisture content of teff flour was 8.67%. It is observed that teff grains flour has (333.6 mg polyphenols/100g), (536.12 mg phytic acid/100g) and (0.6 mg tannin/100g). The results of total minerals and their availability showed that teff grains flour is a good source of the minerals (1813 mg P /100g) and availability 24.159% ,(0.768 mg Cu /100g) and availability 73.997%, (229.917mg Mg/100g) and availability 34.59% and (44.319 mg Fe/100g) with availability 2.89% .While the result of amino acids showed that the Lysine content of teff grains flour was (5.6 g/100g protein), Histidine (6.4g/100 g protein), Leucine (18.3 g/100 g protein) and Valine (16.6 g/100 g protein), thus teff flour is a good source of amino acids specially lysine (most limited amino acid in cereals). The chemical analysis of prepared flour blends(5,10,15 and 20%teff flour in bread flour and 25,50,75,100% teff flour in biscuits flour) and the control(all-purpose and special flours),showed significant decrease (P=603;0.05)in their moisture content and their protein content, while the protein content of bread flour blends showed no significant difference (P=603;0.05) among the samples.The results of the flour blends, 5,10,15and 20% teff flour in bread flour and 25,50,75and 100% teff flour in biscuits flour)showed significant increase (P=603;0.05)in their ash content . The results of farinograph showed that the water absorption of bread flours and their blends were increased, but the development time of the doughs gave the same values (5.3min.), except 20% teff flour which gave the lowest value. The results of farinograph showed that the water absorption and development time of biscuits flours and their blends were decreased ; except 75% of teff flour gave the highest values on their development time (17.0 min).The results of gluten quality and quantity of biscuits and bread flours and their blendes, showed significant deterioration (P=603;0.05). Five percent teff flour bread showed significant increase (P=603;0.05) in specific loaf volume while 25% teff flour biscuits showed significant decrease (P=603;0.05) in spread ratio. Five percent teff flour bread gained the highest score of over all acceptance by panelists, whereas 25and 50% teff flour biscuits gained the highest score of over all acceptance by the panelists
English Abstract
المستخلص باللغة العربية
استخدمت في هذة الدراسة حبوب التف (طاف) و نوعين من دقيق القمح الأسترالي(دقيق لكل الأغراض ودقيق المخصوص) . لمعرفة القيمة التغذوية لحبوب التّف تم حساب وزن ألف حبّة ٫ حساب الوزن النوعي بجهاز الهيكتوليتر وتم إجراء التحليل التقريبي ٫ أيضا تم حساب محتواها من المعادن الكلية والمتاح منها و تم تحليل الأحماض الأمينية وخاصة اللابسين الموجود في دقيق حبوب التف وتحديد محتواها من مضادات التغذية ( حمض الفايتك,تانينات وبولي فينول). ولقد أظهرت النتائج أن حبوب التف لها الوزن النوعي 84.9)كجم/هكتوليتر) و(0.43 جم/1000حبة).ومحتواها من البروتين %10.03,خام الألياف %3.65ومحتواها من الرماد%2.5 والزيت 4.56%ومحتوي الرطوبة 8.67%. ولقد لوحظ أن دقيق حبوب (التف) يحتوى على التانينات(0.6 ملجم/100جم) ‚ حمض الفايتك( 536.12 ملجم /100جم) و (333.6 ملجم /100جم) من البولي فينول .ولقد أظهرت النتائج أن حبوب التف مصدر جيد للمعادن فهي تحتوى على 1813ملجم/100جم من الفوسفات والمتاح منه 24.159%‚ نحاس(0.768 ملجم/100جم) والمتاح منه 73.99% ومغنيسيوم بمقدار(229.917ملجم /100جم) والمتاح منه 34.56% و الحديد(44.319 ملجم /100جم) والمتاح منه 2.89% يعنى النحاس اقلاها وجودا و أكثرها إتاحة. ولقد أظهرت النتائج إن دقيق حبوب التّف مصدر جيد للأحماض الأمينية خاصة اللايسين(الحمض الأميني المحدد في الغلال) (5.6 جم/100جم بروتين),الهستيدين (6.4جم/ 100جم بروتين), الفالين (16.7 جم/100 جم بروتين) ومن الليوسين (18.3 جم/100جم بروتين). لمعرفة اثر أضافت دقيق حبوب التف لدقيق القمح في تصنيع الخبز والبسكويت.تم التحليل الكيميائي لعينات دقيق الخبز المجهزة من (5, 10, 15و20 % من دقيق حبوب التف) ولعينات دقيق البسكويت المجهزة من (75,50,25 و 100 %من دقيق حبوب التف) ولقد أظهرت نتائج التحليل التقريبي لهذه العينات انخفاضاً ملحوظا في نسب الرطوبة, نسب البروتين و لكن عينات دقيق الخبز لم تتأثر بااضافت دقيق حبوب التف في محتواها البروتيني ولقد أبدت عينات دقيق الخبز والبسكويت زيادة ملحوظة في نسب الرماد. وقد أظهرت قيم رقم السقوط لعينات دقيق الخبز والبسكويت ارتفاعا ملحوظ . أما نتائج الفارينوغراف لعينات دقيق الخبز أظهرت ارتفاعا في كمية الماء الممتص للعجين أما زمن تطور العجين أعطى نفس القيم 5.3دقيقة, عدا 15و20% من دقيق التف فلقد أعطت اقل قيمة. نتائج الفارينوغراف لعينات دقيق لبسكويت أظهرت انخفاضا فى كمية الماء الممتص و زمن تطور العجين ,ماعدا 75% من دقيق التف التي أعطت أعلى قيمة من زمن تطور العجين(17.0دقيقة ). وأظهرت نتائج تحديد جودة وكمية الحلوتين لعينات دقيق الخبز والبسكويت انخفاضًا ملوحظًا كما أظهرت 5% من دقيق التف ارتفاعا ملوحظًا في قيم الحجم النوعي للرغيف أما 25% من دقيق التف أبدت ارتفاعًا ملوحظًا في نسب انتشار البسكويت. وقد اعطت 5%من دقيق التف للخبز , 25 و 50% دقيق التف للبسكويت أعلى درجة قبول عند المحكمين.
Arabic Abstract
تاريخ الدرجة
2008
Degyear
عدد الصفحات
0
Num pages
الرابط
Link